高浜食品工業株式会社Webサイト

伝統の技を未来に受け継ぐ
最新技術「石臼づくり」
かまぼこやちくわなどの最大の魅力、それはあのプリプリとした食感と海の幸の豊かな風味にあります。この特有の味わいを追求するために導入しているのが、昔ながらの「石臼づくり」です。みかげ石の臼と杵で丹念に練り上げる石臼づくりは、細胞が破壊されないためうまみを逃さず、きめ細やかな舌触りや弾力のある歯応えをしっかりと残すことができます。

●石臼づくりとは　

厳選された素材を、みかげ石の臼（うす）と杵（きね）で、丹念にねり上げる昔ながらの製法です。最近、一般家庭ではあまり見られなくなりましたが、とんかつ屋の一部で、ソースとゴマを合わせる際に小さい「すり鉢」でゴマをすりつぶす店があります。この時使用する器が「臼」で、すりこぎ棒が「杵」と考えるとある程度の想像ができると思います。

●なぜ石臼づくりなのか？

サイレントカッターでねり上げる製法に比べ、細胞の破壊がなく、旨味が閉じ込められ、きめ細かく、やわらかふんわりとした食感を与えながら、シャキッとした歯ざわりをも残すといった特性があります。そんなふくよかな味わいに、懐かしさとともに必ずや新鮮味を感じていただけることでしょう。

●石臼づくりの裏話

冷凍すり身主体の原料化で直接石臼でねることが困難なため、他の方法で細かく切断した後石臼でねるか、完全に解凍しないと石臼ではねられないために、量産化・労働力・作業性などの問題でサイレントカッターに王座を譲ってしまいました。しかしながら、弊社では従来のサイレントカッターから、昔ながらの石臼づくりへ、生産効率やコストが落ちるといった問題をかかえながら、より良い製品づくりには欠かすことのできない行程で、消費者の皆様に、より手作りに近いものを提供していこうと考えています。

石臼づくりとサイレントカッターづくりの比較（練りの行程）
	石臼（すりつぶしてねる）・魚肉の細胞組織を破壊することなくねられるメリットがあります。	サイレントカッター（切断してねる）・魚肉の細胞組織を切断するためのデメリットがあります。
1	細胞内に魚肉の旨味が封じ込められ原料の旨味が残りやすい。	細胞が破壊され、原料の旨味が流出しやすく旨味が低下します。
2	しなやかさが増し、硬さが出にくいので、歯切れのよい食感を、特殊な副原料や添加物に頼らずに作り出せます。	硬さが出やすく、しなやかさも劣ります。
3	型成時よりも加熱冷却後の製品の方が、肉厚になり、ボリューム感が出ます。	肉厚感はありません。
4	焼き色・揚げ色付が良く、つやも出やすい。	焼き色・揚げ色・つやを比較した場合劣ります。

カニ風味かまぼこの製造工程をご紹介します。